お酒の分類と、料理との相性について
日本酒は主に、香りと味で「薫酒（くんしゅ）」、「爽酒（そうしゅ）」、「熟酒（じゅくしゅ）」、「醇酒（じゅんしゅ）」４つのタイプに分類する事が出来るのですが、それぞれのお酒のタイプに合う料理の種類を御紹介させて頂きたいと思います。ただこれは、あくまでも参考でありますので、皆様御自身の味覚や嗅覚をもって、色々な料理との相性を探していって頂ければ幸いと思っております。
また、このページの下部では、いくつかのお酒を例に挙げて、「私なりに感じたお酒の分類
」も御紹介させて頂いておりますので、下記の「日本酒の分類表」を参考にされて、「皆様なりの分類リストの作成」に挑戦されてみられるのも、楽しみの１つといえるのではないでしょうか？
| 香りが高い | ||||
| 味 が 若 々 し い |
（吟醸酒・大吟醸酒に多いです） 香りは華やかで果実や花の香りが高く、爽やかさ を感じさせる香草や柑橘類の香りも高いです。 味わいは甘さとトロ味は中程度で、爽快な味わい をもたらす酸と調和し、苦味や旨味は少ないという 傾向があります。 「料理との相性」 華やかな香りと爽やかな味わいをもつこのタイプ のお酒は、風味の強い料理にはあまり向かないと 言われています。どちらかと言うと、素材が生かさ れているあっさりとした料理と相性が良いようです。 「相性の合う和風料理」 すずきの塩焼き、鮎の塩焼き、山菜の天ぷら、 平目の昆布締、穴子の塩焼き。 「相性の合う洋風料理」 白身魚のムース、帆立貝のワイン蒸し、 魚介類のグラタン、クリームシチュー、 アボガドと海老のサラダ。 「相性の合う中華風料理」 棒棒鶏、蟹爪の揚物、八方菜、 ホタテ貝とブロッコリーの炒め物。 |
（何年か寝かせた古酒に多いです） 香りについては、干した果物や千草、スパイス や樹木を思わせる香りが非常に豊かで、きの こ類、ナッツの香り、濃厚な熟した旨味を暗示 させます。味わいは甘味がとろりとしていて、 よく練れた酸味が加わり調和します。強いスパ イスや香ばしい味わいに重厚な後味と余韻が 残ります。 「料理との相性」 熟酒タイプの日本酒は、複雑で微妙に調和した 力強い香りと豊醇な味わいをもつと言われてい ますので、料理も濃い味付けのものと合います。 尚、相性の悪い組合わせは、生の魚介類で、 素材のもつ味わいを消してしまうからなのです。 「相性の合う和風料理」 鰻の蒲焼き、鯉の甘煮、豚の角煮、鯉のあら煮。 「相性の合う洋風料理」 ラムのステーキ、ビーフシチュー、鴨のロースト、 フォアグラのソテー、スパゲッティミートソース。 「相性の合う中華風料理」 鯉の蒲焼き、牛のオイスターソース、北京ダック、 シューマイ、甘酢餡かけ。 |
味 が 濃 厚 | |
| １ | ||||
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（生酒に多く、本醸造酒や純米酒にもみられます） 「清楚な香りと軽快な味わい」のタイプです。 全体的に控えめな香りで、わずかに果実や 新鮮さを感じさせる香りがあります。味わい については、ほのかな甘味とフレッシュ感の ある酸味が特徴で、心地良い苦味が微量に あってお酒の爽やかさを引き立てます。 「料理との相性」 穏やかな香りと軽快な味わいが特徴の 爽酒タイプの日本酒は、広範囲にわたって 料理の特性を生かす高い相性を示します。 但し、脂っこい料理に対しては反発します。 「相性の合う和風料理」 虹鱒の塩焼き、出汁巻玉子、茶碗蒸し、 蛸のから揚げ、生がき、ふろふき大根、湯豆腐。 「相性の合う洋風料理」 シーフードサラダ、ポテトサラダ、ロールキャベツ 野菜のテリーヌ、マカロニグラタン、 プレーンオムレツ。 「相性の合う中華風料理」 海老や蟹のシューマイ、春巻きサラダ、 烏賊の炒めもの、蟹玉。 |
（純米酒に多いです） 「ふくよかな香りとコクのある味わい」のタイプ です。フルーツや花、ハーブを思わせる香りは 非常に少なく、樹木や石の香りや、まろやかで 複雑な旨味を感じさせる香りが強めです。味わ いは甘味、酸味、心地良い苦味とふくらみのあ る旨味のバランスがよく、ふくよかな味わいで す。また、味わいの残存時間も長く力強さを感じ させます。 「料理との相性」 ふくよかで落ち着いた香りと、コクのある味わ いをもつこのタイプのお酒には、しっかりとした 味付けの料理と相性が良いです。お酒自身に 香りと味の幅があるので、料理にも同じ様なバ ランスが必要です。深い旨味とコクのある料理と 調和します。 「相性の合う和風料理」 とんかつ、筑前煮、鯖のみそ煮、すき焼き、 焼き鳥（タレ）、カレイのから揚げ。 「相性の合う洋風料理」 鶏のハンバーグ、ビーフステーキ、 仔牛のカツレツ、クリームシチュー、 フライドチキン。 「相性の合う中華風料理」 八宝菜、焼き餃子、酢豚、麻婆豆腐。 | |||
| 香りが低い | ||||
参考文献 日本文芸社・日本酒ベストコレクション２０５
永岡書店・日本酒カタログ７５５
私なりに感じたお酒の分類 （１０℃程まで冷やしたお酒を呑んでみて、振り分けさせて頂きました。）
| １１１１１１１香りが高い | |||||||||||||
| １ １ １ １ １ 味 が 若 々 し い |
薫酒 「香りの高いタイプ」 |
１ | 熟酒 「熟成タイプ」 |
１ １ １ １ １ １ 味 が 濃 厚 | |||||||||
| ・満寿泉 限定大吟醸 |
・満寿泉 純米大 吟醸 |
・満寿泉 大吟醸 寿 |
・若鶴 貴醸酒 翡翠 若鶴 | ||||||||||
| ・成政 大吟醸 なりまさ |
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| ・立山 大吟醸 連峰立山 |
・銀盤 大吟醸 大黒天 ・満寿泉 大吟醸 |
・銀盤 純米大吟醸 米の芯 |
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| ・銀盤 純米大吟醸 播州５０ |
・成政 吟醸酒 蔵人自慢 ・満寿泉 吟醸 |
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| ・立山 吟醸 |
・若鶴 大吟醸 つる ・幻の瀧 大吟醸 幻の瀧 |
・立山 純米吟醸 ・よしのとも 純米吟醸 |
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| ・曙 純米吟醸 獅子の舞 |
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| １ | |||||||||||||
| ・立山 本醸造 銀嶺立山 ・藤波 吟醸 氷の舞 |
・幻の瀧 純米吟醸 幻の瀧 |
１１１１１１１ | ・三笑楽 大吟醸 ・三笑楽 純米吟醸 |
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| ・銀盤 本醸造酒 銀盤 |
・北洋 吟醸酒 名誉北洋 |
・北洋 純米大吟醸 越中懐古 | |||||||||||
| ・三笑楽 本醸造 こきりこ ・よしのとも 純米酒 よしのとも純 |
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| ・立山 普通酒 酉印 立山 |
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| １ | |||||||||||||
| 爽酒 「軽快で滑らかなタイプ」 |
醇酒 「コクのあるタイプ」 | ||||||||||||
| １１１１１１１香りが低い | |||||||||||||
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